Mezcal is veel meer dan een mode… Mezcal is geschiedenis, het is geduld, het is kennis, het is geworteld in traditie, het is een elixer voor de ziel
Lange tijd werd Mezcal beschouwd als een drank voor mensen met bescheiden middelen, maar de laatste decennia heeft het zijn rechtmatige plaats ingenomen vanwege zijn geschiedenis, het onberispelijke ambachtelijke proces van biologische productie dat het vereist en zijn smaak.
WAT IS MEZCAL?
Strikt genomen is Mezcal de naam van een distillaat (alcohol) gemaakt van de agaveplant. Dus de Tequila is ook een Mezcal die Denominacion de origen heeft. Opletten er is ook een subcategorie die Mezcal is genoemd een die heeft ook Denominacion de origin
De naam Mezcal komt van het Nahuatl mexcalli, of gekookte maguey, dat wordt toegeschreven aan de manier waarop het wordt geproduceerd.
Per definitie is mezcal een alcoholcategorie, gedistilleerd uit agave en geproduceerd in 9 staten van de Mexicaanse Republiek met denominacion de origen:
Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y a algunas regiones de Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato
Heel belangeriijk, Tequila is een soort Mezcal omdat beide afkomstig zijn van de agaveplant, maar Mezcal is de bredere term die alle gedistilleerde dranken van deze plant omvat. Tequila daarentegen is een specifieke variëteit van mezcal die alleen gemaakt kan worden met blauwe agave (agave tequilana) en in afgebakende regio’s, zoals Jalisco. Mezcal kan met verschillende soorten agave worden gemaakt en in verschillende delen van Mexico. Daarom is alle Tequila Mezcal, maar niet alle Mezcal is Tequila.
Geschidenis
De geschiedenis van mezcal is diep geworteld in de inheemse culturen van Mexico. Er wordt aangenomen dat het de inwoners van de staat Oaxaca waren die meer dan 2000 jaar geleden voor het eerst mezcal van agave begonnen te maken. Na verloop van tijd verspreidde de productie van mezcal zich naar andere regio’s, waardoor er variaties in techniek en smaken ontstonden, afhankelijk van de diversiteit aan magueys en tradities van elke plaats.
Antropologen en specialisten van de Nationale Autonome Universiteit van Mexico (UNAM) deden onderzoek tijdens opgravingen in zowel Oaxaca als Tlaxcala waar ze sporen vonden van kleipotten met resten van de magueyplant.
Ze vonden ook pre-Spaanse ovens met een diameter van twee meter en een diepte van drie meter waarin vulkanische stenen werden geplaatst en verhit om later de maguey te koken die mezcal produceert.
Na deze ontdekkingen lanceerden UNAM-onderzoekers eind jaren negentig het Mezcal Route Project, waarbij verschillende inheemse gemeenschappen werden bezocht om te bevestigen hoe zij mezcal maakten.
Ze bevestigden dat de ambachtelijke techniek dezelfde productiestappen volgde als hun voorouders, met behulp van een oven in de grond met hete vulkanische stenen waarin de maguey ananas werd geplaatst, die zorgvuldig werd bedekt met stengels van dezelfde plant, om gedurende drie dagen te worden gekookt. Daarna werd de ananas geplet en in een houten vat gegist, waarna het werd gekookt om gedistilleerde mezcal te verkrijgen.
Volgens de Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal is de maguey een plant die in heel Meso-Amerika op grote schaal werd gebruikt, niet alleen voor de productie van deze Mexicaanse likeur, maar ook voor het maken van kleding en schoenen; de vezels werden ook gebruikt voor adobes (voor het maken van huizen) en de doornen werden zelfs gebruikt als naalden in sommige rituelen.
In de pre-Spaanse stammen was mezcal exclusief voor gebruik door priesters, krijgers en edelen, omdat de zorgvuldige en speciale bereiding bedoeld was om het gehemelte en de geest alleen te verbeteren van degenen die het verdienden vanwege hun sociale positie.
Gelukkig kunnen we nu allemaal genieten van mezcal. Door de explosieve groei van de consumptie in Mexico en de rest van de wereld was de oorsprongsbenaming in 1994 nodig en drie jaar later de oprichting van de Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal met als doel de naleving van de normen met betrekking tot de productie, botteling, etikettering en commercialisering te garanderen en te waarborgen.
HOE WORDT MEZCAL GEMAAKT?
Vandaag de dag bewaart deze heerlijke drank een ambachtelijk proces waarvan de oorsprong teruggaat tot de pre-Spaanse tijd van de grote culturen. Hier delen we de verschillende stappen met je, die van regio tot regio een beetje kunnen verschillen.
Zaaien:
Deze fase vereist geduld, want het duurt 5 tot 30 jaar om te rijpen, afhankelijk van de soort (zon 30 soorten agaves mogen gebruik worden voor de productie van Mezcal). Het wordt voornamelijk geteeld op semi-aride bodems en in warme klimaten. Door middel van voortplanting door middel van tillers of zaden, vereist het handmatige zorg waarbij herbiciden en pesticiden worden vermeden om het unieke karakter en de biodiversiteit te behouden.
2. Het snijden van de ananas (Jima):
De meester Mezcalero is als enige verantwoordelijk voor het maken van een mezcal, hij heeft de kennis van generaties van cultivatie, snijden en fermentatie. Hij heeft zijn leven gewijd aan het leren en perfectioneren van de technieken die zijn vader en grootvader hem hebben doorgegeven. Hij controleert de goede staat van de maguey en is verantwoordelijk voor het afsnijden van alle stengels tot in het midden van de maguey, beter bekend als de piña, omdat deze de vorm van een ananas heeft.
Alle ananassen worden naar de palenques vervoerd, waar ze worden verwerkt.
3. Het koken van de ananas:
In de palenque staan ovens waarin de ananas wordt gekookt zoals dat in de pre-Spaanse tijd werd gedaan. En op dezelfde manier als honderden jaren geleden werd bereid, worden nu ook stenen gebruikt die worden voorverwarmd tot ze een gloeiend hete kleur hebben. Voordat de ananas in de oven gaat, moet er met een bijl op de ananas geslagen worden en moet deze bedekt worden met bagasse en aarde. De ananas blijft daar drie dagen en moet veranderen van wit naar karamel, een indicatie van de meester mezcalero die deze conditie als een goede kookconditie beschouwt: de ananas is veranderd in suikers.
4. Molen:
Alle palenques hebben een Egyptische molen die bestaat uit een cementen put met een centrale paal die wordt verplaatst door een lastdier. Hier wordt de ananas geplet om de most,sap>,te extraheren die gebruikt wordt voor de fermentatie.
5. Fermentatie:
Voor de fermentatie van de maguey mezcal most worden eiken of steeneiken vaten gebruikt. De hoeveelheid water en de temperatuur zijn twee zeer belangrijke factoren die de tijd tussen drie en vijf dagen bepalen voor het absorberen van de smaken van aarde, hout en rook. Tijdens deze periode wordt afwisselend warm en koud water toegevoegd om de micro-organismen te ondersteunen in het natuurlijke gistingsproces.
6. Distillatie:
Als de fermentatie klaar is, wordt de gekookte most overgebracht naar distilleertoestellen voor de distillatie van de maguey mezcal. Afhankelijk van de regio gebruiken sommigen aardewerken apparatuur, zoals in pre-Spaanse tijden, terwijl anderen de voorkeur geven aan koper, riet of heel. De fermentatie wordt verwarmd en in het proces van verdamping en condensatie wordt de mezcal verkregen.
7. Mezcal verpakken:
De meester-mezcalmaker moet zijn product standaardiseren om te voldoen aan de Mexicaanse kwaliteitsnormen van tussen de 26 en 55% alcohol per volume. Er worden ook kwaliteitstests uitgevoerd om te bepalen of de drank zuiver, jong, persistent, helder en vol is. Ten slotte wordt hij gebotteld in glas of zwarte klei
SOORTEN MEZCAL
Ambachtelijke Mezcal
De productie moet voldoen aan ten minste de volgende vier stadia en apparatuur:
Koken: koken van maguey of agavekoppen in putten of verhoogde gemetselde ovens.
Malen: met een hamer, tahona, Chileense of Egyptische molen, trapiche of molen.
Fermentatie: holtes in steen, aarde of boomstam, gemetselde bekkens, houten of aardewerken vaten, dierenhuiden, waarbij de vezels van de maguey of agave (bagasse) kunnen worden gebruikt.
Distillatie: met direct vuur in koperen potten of aardewerken potten en aardewerken, houten, koperen of roestvrij stalen potten; bij dit proces mogen de vezels van de maguey of agave (bagasse) worden gebruikt
Ancestral Mezcal
De productie moet voldoen aan ten minste de volgende vier stadia en apparatuur:
Koken: koken van maguey of agavekoppen in putovens.
Malen: met een hamer, tahona, Chileense of Egyptische molen.
Fermentatie: holtes in steen, aarde of boomstam, gemetselde bekkens, houten of aardewerken vaten, dierenhuiden, waarbij de vezels van de maguey of agave (bagasse) kunnen worden gebruikt.
Distillatie: met direct vuur in een aardewerken pot en aardewerken of houten pot; het proces
Mezcal (industrieel)
De productie moet voldoen aan ten minste de volgende vier stadia en apparatuur:
Koken: koken van maguey of agavekoppen of -sappen in put-, metsel- of autoclaafovens.
Malen: tahona, Chileense of Egyptische molen, trapiche, molen, molentrein of diffusor.
Fermentatie: houten vaten, gemetselde bassins of roestvrijstalen tanks.
Distillatie: distilleerketels, continue distilleerders of koperen of roestvrijstalen kolommen.
HOE MEZCAL DRINKEN
Langzaam, beetje bij beetje, met kleine kusjes… zeggen we in Mexico omdat het erom gaat te genieten, de smaak te proeven, te genieten van het aroma en de smaak van de agave te onderscheiden in zijn 45° alcohol, zonder te vergeten dat Huichol mezcal, met meer dan 60 graden alcohol, een drank is die uitsluitend bestemd is voor rituelen tijdens spirituele verheffing.
Wanneer je een fles mezcal voor je hebt staan, geniet dan van het aroma en de smaak, terwijl je erop let dat je de staat of gemeente ziet waar het geproduceerd is en natuurlijk dat er de naam op staat van de meester-mezcalmaker die het gedistilleerd heeft. Vergeet niet dat dit een biologisch en ambachtelijk product is, dus de ervaring begint al bij het etiket.
We raden je aan om een jonge, transparante, witte mezcal te drinken, zodat je kunt genieten van de smaak van de plant waar hij vandaan komt, de aarde waar de ananas werd gekookt. Sommige mensen vragen om een jícara in plaats van een tequilaglas, zodat ze beter kunnen ruiken en genieten van de geur.
Na verloop van tijd leer je Mezcal drinken als een expert.
Conclusie
Mezcal is uitgegroeid tot een van de meest representatieve producten van Mexico op internationaal niveau, aangezien het ambachtelijke karakter en de verscheidenheid aan presentaties het tot een veelgevraagde drank hebben gemaakt op de internationale markten.
Het ambachtelijke karakter en de verscheidenheid aan presentaties hebben het tot een veelgevraagde drank gemaakt op de nationale en buitenlandse markten.
